食用菌及其制品食品添加剂标准

云南省食用菌协会秘书处 邰丽梅

GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》^[1]是中国目前现行食品添加剂标准，按GB 2760—2014中的食品分类系统，食用菌和藻类属于同一个食品分类号，而食用菌比藻类少一个分类即经水煮或油炸的藻类，食用菌及其制品的食品类别/名称见表1。

表1 食用菌及其制品在GB 2760—2014中的食品分类系统

从表1可以看出，GB 2760—2014将食用菌分为新鲜食用菌（含未经加工鲜食用菌、经表面处理的鲜食用菌和去皮、切块或切丝的食用菌）和加工食用菌（含冷冻食用菌、干制食用菌、腌渍的食用菌、食用菌罐头和其他加工食用菌）。我国食用菌及其制品的分类较国际法典委员会(CAC)标准CODEX STAN 193—1995^[2]缺少食用菌泥及涂抹酱、食用菌浆及其制品、发酵食用菌以及熟制或油炸的食用菌的分类设置。

    食用菌及其制品可使用的添加剂名称及最大使用量见表2。其中GB 2760—2014中食用菌及其制品涉及的食品添加剂有14种，国家卫生计生委2016年发布《关于海藻酸钙等食品添加剂新品种的公告》（2016年 第8号）中新增了腌渍的食用菌可使用的添加剂辣椒红^[3]，2017年发布《关于爱德万甜等6种食品添加剂新品种、食品添加剂环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）等6种食品添加剂扩大用量和使用范围的公告》（2017年 第 8 号）新增腌渍的食用菌可使用的添加剂乙二胺四乙酸二钠^[4]，2018年发布《关于食品工业用酶制剂新品种果糖基转移酶（又名β-果糖基转移酶）和食品添加剂单，双甘油脂肪酸酯等7种扩大使用范围的公告》（2018年第2号）新增腌渍的食用菌可使用的添加剂亮蓝^[5]和柠檬黄^[5]以及加工食用菌可使用的添加剂乳酸链球菌素^[5]。

从表2可以看出，食用菌及其制品允许使用的添加剂有19种，主要涉及甜味剂、漂白剂、防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂、稳定剂和凝固剂等功能。GB 2760—2014中规定新鲜食用菌和冷冻食用菌在“按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单”中和“不得添加食品用香料、香精的食品名单”中。

表2  食用菌及其制品食品添加剂使用范围及最大使用量

于艳艳^[6]对比我国与 CAC 的食品添加剂使用情况，CAC 标准中食用菌加工可使用的食品添加剂有 93 种, 远高于我国, 其中β-胡萝卜素、阿斯巴甜、二氧化硫、亮蓝、纽甜、三氯蔗糖、山梨酸及其钾盐、乙二胺四乙酸二钠和安赛蜜 9 种食品添加剂为我国和 CAC 共同指标,涉及 60个最大使用量。我国规定的最大使用量严于CAC标准的有41个, 占比68%; 与CAC标准一致的有 16 个, 占比 27%; 宽松于 CAC 标准的有 3 个, 占比 5%。随着加工技术的创新发展及大众对健康产品的追求，除冷冻食用菌、干制食用菌、腌渍的食用菌、食用菌罐头和其他加工食用菌外，丰富多样的加工产品会陆续出现在市场上，其他加工食用菌不能涵盖食用菌的其他制品，可依据CAC增加食用菌泥、食用菌浆、熟制或油炸的食用菌等分类设置，也可根据上市产品及时增加食用菌制品的食品分类号。随着食品添加剂研究的发展，可使用的食品添加剂种类会越来越多，应用会越来越广泛，需及时制定食用菌及其制品的食品添加剂的使用范围及使用量。

食用菌及其制品使用食品添加剂需执行GB 2760 - 2014中食品添加剂的使用原则 ：

1 食品添加剂使用时应符合以下基本要求:

1.1不应对人体产生任何健康危害;

1.2 不应掩盖食品腐败变质;

1.3 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;

1.4 不应降低食品本身的营养价值;

1.5 在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

2 在下列情况下可使用食品添加剂:

2.1 保持或提高食品本身的营养价值;

2.2作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分;

2.3提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性;

2.4便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

参考文献：

[1] 中华人民共和国国家卫生健康委.GB 2760 - 2014，食品安全国家标准 食品添加剂使用标准[S]. 北京：中国标准出版社，2014.

[2] Food and Agriculture Organization of the United Nations, World Health Organization. CODEX STAN 193-1995, General standard for contaminants and toxins in food and feed (Adopted in 1995, Revised in 1997, 2006, 2008, 2009, Amendedin 2010, 2012, 2013, 2014, 2015)[S].

[3] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会，关于海藻酸钙等食品添加剂新品种的公告（2016年 第8号），附件2，L(+)-酒石酸等 19 种食品添加剂扩大使用范围或使用量

http://www.nhfpc.gov.cn/sps/s7890/201606/125c3d8fa2034de3b7d52a82608709d2.shtml[2016-07-01 上午 8:23:22].

[4] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会，关于爱德万甜等6种食品添加剂新品种、食品添加剂环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）等6种食品添加剂扩大用量和使用范围的公告（2017年 第 8 号），附件5，环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）等6种扩大用量和使用范围的食品添加剂，http://www.nhfpc.gov.cn/sps/s7890/201710/c4cc46c01005445f88ad169c8e820aee.shtml[2017-11-02 下午 3:44:45].

[5] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会，关于食品工业用酶制剂新品种果糖基转移酶（又名β-果糖基转移酶）和食品添加剂单，双甘油脂肪酸酯等7种扩大使用范围的公告（2018年 第2号），附件2，食品添加剂单，双甘油脂肪酸酯等7种扩大使用范围的品种，

http://www.nhfpc.gov.cn/sps/s7890/201803/b7f1586b72074fc29752899a7faa60ac.shtml[2018-03-05 上午 7:46:59].

[6]于艳艳, 杨振东.我国与国际食品法典委员会食用菌标准体系的差异性分析[J] . 食品安全质量检测学报.2021，12(11) :4672-4682.