科学识菌—牛肝菌

我国对牛肝菌的记载始于明朝兰茂所撰的《滇南本草》, 其中就有“牛肝菌, 气味微酸, 辛, 平, 主治清热解烦, 养血和中”之说。云南常按其外观颜色不同将其分为黑牛肝、黄牛肝、白牛肝等，但不是所有的“牛肝菌”都能大快朵颐，“牛肝菌”家族里有美味山珍亦有温柔的陷阱，谨慎识别，合理烹调才能更好更安全的体验牛肝菌的美味哦。

1常见可食牛肝菌

白牛肝菌（Boletus bainiugan）、食用牛肝菌（Boletus shiyong）、中华美味牛肝菌（Boletus sinoedulis）和美味牛肝菌（Boletus edulis）。

白牛肝菌（Boletus bainiugan）                                                       

2常见条件可食牛肝菌

玫黄黄肉牛肝菌（Butyriboletus roseoflavus，俗称白葱、见手青）、兰茂牛肝菌（Lanmaoa?asiatica，俗称红葱、红见手、见手青）、华丽新牛肝菌（Neoboletus magnificus，俗称红见手、紫见手、见手青）等。

玫黄黄肉牛肝菌（Butyriboletus roseoflavus，俗称白葱、见手青）

华丽新牛肝菌（Neoboletus magnificus，俗称红见手、紫见手、见手青）

3常见有毒牛肝菌

长柄网孢牛肝菌（Heimioporus?gaojiaocong，俗称高脚葱）、新苦粉孢牛肝菌（Tylopilus?neofelleus，俗称苦马肝）、粉末牛肝菌类（Pulveroboletus icterinus (Pat. & C.F. Baker) Watling.）等。

长柄网孢牛肝菌（Heimioporus?gaojiaocong，俗称高脚葱）

新苦粉孢牛肝菌（Tylopilus?neofelleus，俗称苦马肝）

粉末牛肝菌类（Pulveroboletus icterinus (Pat. & C.F. Baker) Watling.）

科学识菌—兰茂牛肝菌

兰茂牛肝菌 (Lanmaoa asiatica) , 俗称红葱、见手青、红见手，属牛肝菌科 (Boletaceae) 、牛肝菌属 (Boletus) , 盛产于贵州、云南等地。            

每到野生食用菌上市的季节，云南大大小小的农贸市场中兰茂牛肝菌独树一帜，占据牛肝菌的半壁江山，是云南人祖祖辈辈餐桌上的美味，采集出售兰茂牛肝菌亦是云南山区居民的重要收入来源之一。

杨祝良等^[1]认为兰茂牛肝菌生于亚热带云南松林下或针阔混交林中地上。可食，但要煮熟，否则会致幻。伍燕等^[2]研究表明，每100g兰茂牛肝菌含有蛋白质56.0g、脂肪2.0g、粗纤维17.0g、粗多糖7.20g、可溶性糖7.60g。兰茂牛肝菌的必需氨基酸占氨基酸总量（E/E+N）为41.20%,达到FAO/WHO的标准模式,营养组成均衡、含量丰富;EAAI值（必需氨基酸指数）为1.33,为优质蛋白源。孙达锋等^[3]认为新鲜兰茂牛肝菌口感爽脆，并伴有奇鲜，虽有微毒性，但经适当加工后口味奇特；兰茂牛肝菌营养组成均衡，富含蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、多糖等多种功效成分。苏璐等^[4]研究认为兰茂牛肝菌的含药血清可通过增强以T细胞、B细胞为代表的适应性免疫功能, 对机体免疫系统产生正向调节。

特别提醒！！！

兰茂牛肝菌必须炒熟煮透方可食用！当然，大千世界，无奇不有，有人花粉过敏、有人蛋白质过敏……不能因噎废食，但对兰茂牛肝菌过敏体质者慎食兰茂牛肝菌。第一次品尝兰茂牛肝菌者宜少量忌“杂”忌酒，有不适立即就医。

[1]杨祝良,吴刚,李艳春,王向华,蔡菁.《中国西南地区常见食用菌和毒菌》[M].科学出版社,2021.

[2]伍燕,汪伟,王燕,申利群.2种牛肝菌分子鉴定及营养成分分析[J].现代食品科技,2021,37（09）:102-108.

[3]孙达锋,胡小松,张沙沙.电子鼻结合气相-离子迁移谱联用技术分析兰茂牛肝菌气调贮藏期间挥发性风味物质的变化[J].食品工业科技，2021,42(21):111-117.

[4]苏璐,苏冀彦,李丹,谢意珍,焦春伟,赖泳,李文治.兰茂牛肝菌含药血清对小鼠脾淋巴细胞的影响[J].食用菌学报,2018,25(2):113-120.